El Mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, y para el Mezcal tipo II, puede llevar hasta un 20% de otros azúcares.

En Oaxaca, esta bebida se destila desde cinco generaciones atrás. Cada gota de mezcal representa un arduo trabajo que incluye siembra, corta, molienda, cocción y doble destilado; además, de acuerdo con la Secretaría de Economía de Oaxaca, de esta actividad dependen 16 mil personas de manera directa y 48 mil de manera indirecta.

Anteriormente, esta bebida no se valoraba como ocurre en la actualidad, a pesar de que los palenques realizaban exactamente los mismos procesos ancestrales y artesanales. Pero hoy en día la bebida ha adquirido un valor agregado desde 1994, cuando Oaxaca obtuvo la Denominación de Origen Mezcal.

El mezcal es una industria que crece año con año. Por su calidad, se compara con los mejores whiskeys del mundo y es catalogado el vino de las bebidas alcohólicas. Oaxaca cuenta con la mayor variedad de agaves y la destilación puede ser ancestral: en olla de barro, o artesanal: en alambique de cobre.

Este destilado gourmet y cosmopolita que se encuentra en las cartas de los mejores restaurantes, ofrecido para maridar platillos exóticos, ha llegado a los rincones más lejanos del mundo gracias a la elevada cantidad de mezcal que se exporta y que llega a 64 países, siendo Estados Unidos el principal comprador.

El mezcal es un líquido de olor y sabor característico de acuerdo a factores como el tipo, la materia prima usada, herramientas y elementos empleados en el proceso, trato del producto final, etc. Es incoloro normalmente, sin embargo puede tornarse ligeramente amarillento u otro color cuando es abocado con frutas o algún elemento que se adiciona durante el proceso de destilación o en el producto final; también puede tomar el color amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o añejamiento en barricas de madera.

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Oaxaca es el productor por excelencia de mezcal, una industria rentable que se promueve a través de ferias y plataformas.